Asiatischer Fischtartar

Sea bass | Miso | Bokchoy | Citrus

Asiatische Mischung

Hauptgang
4 Personen
60
Mild

Robin van de Bunt, Chefkoch des Restaurants De Leuf*, hat dieses köstliche Gericht am 16. Februar live auf Facebook und Instagram nachgekocht. Trauen Sie sich, das Gericht selbst zuzubereiten? Klicken Sie hier für das Video und sehen Sie Schritt für Schritt, wie Robin dieses Stargericht zubereitet!

Zutaten

- 400 g Weißes Miso-Suppenpaste

- 8 g Weißes Agar Agar Pulver

- 100 g Hon Mirin Kochwein 14%

- 500 ml Helle Sojasauce

- 25 g Würzsauce Austern chin. DSB Fl 700ml

300 g Wolfsbarsch

400 g Wasser

50 g Puderzucker

Gepuffter Reis

1 Bokchoy

13 g Limettensaft

2 Eiweiß

1 Knoblauchzehe

1 Schuss Joghurt

500 ml Sonnenblumenöl

1 Zitrone

40 g Zitronensaft

285 g ingwer syrup

150 g yuzu saft

Zubereitungsmethode für Asiatischer Fischtartar

den Bokchoy vorbereiten.Ein kleines Stück Bokchoy für die spätere Verarbeitung beiseite legen und 3 große Blätter Bokchoy in kleine Stücke schneiden. Diese werden später mit 100 g Ingwer-Sojalack, 25 g Austernsauce und 13 g Limettensaft mariniert. Mischen Sie die Mischung auch schon und stellen Sie sie beiseite.
Miso-Creme.2 Eiweiß, einen Schuss Sushi-Essig, 10 g Miso, einen Schuss Joghurt und eine Knoblauchzehe nach und nach mit einem Handmixer verrühren und mit Sonnenblumenöl zu einer schönen Creme verarbeiten.
Zitrus-Vinaigrette
Den gebeizten Wolfsbarsch aus dem Kühlschrank nehmen, leicht abspülen und in Scheiben schneiden.
Nehmen Sie Ihren Garnierring oder ein anderes rundes und offenes Werkzeug und schichten Sie alle Zutaten darin. Legen Sie den Garnierring auf den Teller und befolgen Sie die folgenden Schritte:
- Bedecken Sie den Boden mit dem eingelegten Wolfsbarsch und schneiden Sie ihn gegebenenfalls ab, damit der Boden vollständig bedeckt ist. Pürieren Sie diesen vorsichtig.
- Lackieren Sie den Wolfsbarsch mit dem Yuzulak mit einem Pinsel.
- Den Bok Choy mit der Austernsauce bestreichen. Diesen dann auf den Wolfsbarsch legen.
- Die nächste Schicht sind die Reischips oder der Puffreis, den Sie wieder mit dem Stößel leicht zerdrücken.
- Langsam den Garnierring entfernen.
- Die Sahne dazugeben, am besten mit einem Spritzbeutel.